2021-10-27

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高麗菜易失去水分、變難吃 正確保存3絕招

高麗菜(又稱捲心菜、包菜)很大一顆,通常要分幾次才吃完,但冷藏在冰箱裡的高麗菜容易失去水分,有時丟在冰箱裡忘記,想起來吃的時候已經腐壞了。菜價便宜時,買上好幾顆回來,也不易保鮮。其實,不管用不用冰箱冷藏,都可以讓高麗菜保持新鮮水靈。來看看專家們保存高麗菜的絕招吧。

高麗菜的3種保存方法
一、不流失水分的冷藏法
東京農業大學前教授德江千代子,在著作《食材保鮮這樣做》中講述了高麗菜的保鮮法。她指出,高麗菜的水分,是從中心開始流失的。所以冷藏久了的高麗菜,外層就失去水分,葉子變得萎縮,不再爽脆。如果想保持高麗菜的新鮮口感,可以用如下方法冷藏:

1. 首先把外層的兩片菜葉剝除。因為高麗菜在栽種時會灑好幾次農藥,外層容易被農藥污染。

2. 用刀尖挖去菜心。

3. 在挖空的部分,塞入浸濕的衛生紙巾,提供水分。

4. 用報紙把整顆菜包好,裝入塑膠袋,稍微封口,放入冰箱冷藏保存。

保鮮期約為兩週。如果想進一步減少農藥,可以在烹煮前用熱水泡半分鐘;如果生吃,則泡水五分鐘。

二、不需要冰箱的種植保存法
園藝專家林惠蘭在臉書分享,菜農辛苦種植高麗菜,收成時卻賣不出好價錢。她體恤菜農,往往一次買上好幾顆高麗菜回來吃。但這麼多高麗菜,她不會塞到冰箱裡儲存,而是採用種植的方法來保鮮。

1. 剝去外層葉片,將高麗菜根周邊的菜梗切除乾淨,避免菜梗在碰到水或土壤後腐爛。

2. 找到戶外的花圃等可以栽種的地方,先用鏟子鬆土,然後將土壤塑出一個尖,將削好的高麗菜根對著尖插入土壤內。

3. 把周邊的土撥回高麗菜下方,高麗菜向土壤裡壓緊。

4. 噴濕土壤。

比起在冰箱裡容易流失水分、腐爛萎縮,高麗菜在土壤裡會一直保持新鮮水靈的狀態。並且外觀飽滿漂亮,也可以作為盆栽欣賞。

三、做成泡菜保存
除了生鮮保存之外,還可以把高麗菜做成美味可口的泡菜。美食家吳恩文在“吳恩文的快樂廚房”講了四川泡菜的做法:

材料:高麗菜1大顆、白蘿蔔1條、紅蘿蔔1條、姜、辣椒、花椒、50~70公克鹽、3公升涼開水。

容器:5公升玻璃罐洗淨風乾。

1. 高麗菜的葉片洗淨、瀝乾後撕成小片。

2. 白蘿蔔、紅蘿蔔切成長條塊狀,姜切片。

3. 把切好的食材和辛香料放入玻璃罐中,高麗菜的葉片比較蓬鬆,放入時可以壓一下;花椒容易浮起來,建議放在中間。

4. 半鍋涼開水加入鹽攪勻,然後把鹽水倒入玻璃罐中,水要蓋過所有的食材。

5. 蓋上蓋子醃製。隔1~2天可以打開一次,把發酵產生的氣體放一放。

不用放醋,讓食材自行發酵產生酸味。在製作過程中也要注意鍋子器具等不碰到油,否則容易讓食材腐壞。

吳恩文說,泡菜醃好的時間要看氣溫變化和菌的情況。通常在醃製3~4天後,可以打開來嘗嘗看,如果菜的酸度跟口感是自己喜歡的,就可以了,然後放入冰箱冷藏,它就會自然停止發酵;如持續放在室溫下,它會持續發酵。剩下來的泡菜汁,也可以放入冰箱,一個禮拜後拿出來作為老滷汁繼續使用。


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